Zeytinyağı

Zeytinyağı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

 

1-Kaliteli zeytinyağı nasıl olmalıdır?

3 unsuru içermelidir. Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı  zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır. 
Doğal yöntem nedir: Herhangi bir enzim, karışım  eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 30ºC’dir.

 

2-İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır?

İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır. Aroma, Yakıcılık, Burukluk. Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız. Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir. Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.

 

3-Hangi yörenin zeytinyağı daha iyidir?

Zeytin ve zeytinyağı en gurme zevklerin başında gelir. Kişisel damak tadı, doğduğunuz topraklar, alışkanlıklarınız, yemek kültürünüz, gelenekleriniz gibi nedenlerle her kaliteli yağı beğenmeyebilirsiniz. Buna rağmen kaliteli bir zeytinyağı kendini farkettirecektir.

 

4-Kaliteli saf zeytinyağı nasıl üretilir?

Farklı bahçelerin ürünleri karıştırılmaz. Tek bahçenin zeytinleri tek tek elle toplanır. Hasat makineleri hem ağacı zedeler, hem bir sonraki yılın verimini düşürür, hem de bir miktar asiditeyi arttırabilir. 

En sağlam ve sağlıklı zeytinler en doğru hasat zamanında toplanmaya başlanmalıdır. En lezzetli yağ da zeytin yeşilden pembeye dönerken tam ALACA dediğimiz zamanda toplanan zeytinden olur.

Kesinlikle toprakla temas ettirilmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrar. Yere düşen zeytinler dip zeytin tabir edilir ve bunlar ayrı değerlendirilmelidir. Ne yazık ki çoğu kez bunların sızma yağa karışım yapıldığını görüyoruz. Biz bu zeytinleri %100 zeytinyağı sabunu üreterek değerlendiriyoruz.

Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor. 

Zeytinler toplandıktan sonra en kısa sürede sıkıma gitmelidir. Bu süre zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir.

Kontinu sistemle çalışan bir fabrikaya gelen zeytinler önce huni denen havuzlarda bekletilir. Yürüme bantları ile yıkama havuzlarına alınır. Bu aşamada her türlü toz, toprak, yapraklardan arındırılır. Daha sonra ezilerek bir zeytin hamuru haline getirilir. Buna kırma denir. Daha sonra bir süre malaksörde karıştırılır. Bu aşama önemlidir çünkü bu aşamada sağlık için yararlı olan biyofenollerin ve polifenollerin açığa çıktığı aşamadır. Burada çok önemli bir nokta var. Kırma işleminde ısıyı arttırmadan nazikçe yapmak gerekir ve karıştırma kapalı bir ortamda havayla temas etmeden, ısı maksimum 27-30 derecelerdeyken 40-45 dakikada bitirilmelidir. Bunun sonucunda zeytinyağı süzülerek zeytin acı karasuyundan ayrıştırılır. Geriye en son filtreleme kalır. Sıkılan yağı biz hemen tüketmeyip, filtreleme yapmadığımız için içindeki tortunun dibe oturması beklenir.

Bütün bu hususlara dikkat ediliyorsa zeytinyağı kaliteli elde edilir.

 

5-Kaliteli saf zeytinyağı bozulur mu?

Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede nefasetini kaybetmeye başlar. Uygun koşullar nelerdir?

Zeytinyağının 3 düşmanı vardır. Isı, ışık, oksijen. 

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır. Ve güneş ışığının etkisiyle miktarı azalabilir.

Her türlü kokuyu içine çekme ve kokuyu alma özelliğinden dolayı başka kokularda karışmayacak şekilde mutlaka ağzı kapalı muhafaza edilmelidir .

 

6-Tadımcıların zeytinyağını tarif ederken kullandıkları olumlu özellikler nelerdir? 

Olumlu: meyvamsı, badem, elma, tatlı, taze, çiçeksi, hafif acı, kekremsi.

 

7-Olumsuz özellikler nelerdir?

Olumsuz: küf, (sıkılmadan önce eğer zeytinler havasız bir yerde kalmışsa bu şekilde tarif ediliyor) şarapsı, sirkemsi, metalik, ransid, yanık, saman ve ahşap tadı, sabunsu, kara su, topraksı, salatalık tadı, cevizimsi, esparto (zeytinhamuru preslenirken kirli sıkma torbası kullanılmış), kurtlu (zeytin sineğinin tahribatına uğramış yağın kokusu).

 

8-Teneke kutularda yağ almak sağlıklı mıdır?

Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir. Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar laklı tenekelerde saklayabilirler. Bu kaplar yağınızı sağlıksız bir yağ yapmaz. Lezzetini de değiştirmezler. Ancak tabii ki havayla temas ettirip oksidasyonu hızlandırmazsanız. En büyük riski budur. Oksitlenme sonucu oluşan kusura ransit kusuru denir ki bu tür yağlar hemen kokularıyla farkedilirler.

 

9-Zeytinyağım soğukta donuyor. Ne düşünmeliyim?

Saf zeytinyağının buzdolabına girdiğinde donması gerekir. Bu durum yağınızın faydasını azaltmaz .Ancak yağınızı güneş almayan serin bir yerde saklamanız yeterlidir.  Dolaba koymanıza gerek yok.

 

10-Kızartmalarda zeytinyağı kullanılabilir mi?

Bu konuda sık sık farklı görüşler dillendiriliyor.  Ege’de, zeytinyağının beşiğinde, köylerde uzun yıllar sağlıkla yaşamış ve yaşlanmış olan büyüklerimizin tavsiyeleri ve  bir çok kaynağın da belirttiği üzere kızartmalarda da kullanılabilecek en ideal yağlardan biridir zeytinyağı. 

İçerdiği antioksidanlar ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi 210ºC’dir. İdeal kızartma seviyesi 180 derecedir. Mısırözü ve tereyağı gibi bitkisel ve hayvansal yağların yanma derecesi 180 derecenin altındadır. Ve bu nedenle kızartma esnasında zehirli yan ürünlere dönüşüyorlar.

Evet sızma yağ kızartmalarda da en uygun yağdır derken, yağın saflık derecesini de hesaba katmalıyız. İyi kalite bir sızma ise bu geçerlidir. Karışım vs nedenlerle daha düşük kalitedeki bir yağın yanma derecesi elbette ki daha düşük olacaktır.

 

11-Zeytinyağı pompaları zararlı mıdır?

Uzun süreli saklanan kaplardan günlük  kullanım şişelerine aktarırken pompa kesinlikle kullanılmamalıdır. Pompalar yağın içine hava basar ve yağın peroksit değerini yükselterek bozulmasına neden olabilirler.

 

12-Uzun süreli saklamalar ne şekilde olmalıdır?

Paslanmaz çelik tanklar, laklı tenekeler, cam kaplar, nakliye amaçlı yağ için üretilmiş damacanalar idealdir. Toprak kaplar ve küpler de saklamaya uygundur. Ancak hijyenik sebeplerle kullanımı  sınırlıdır. Bu kapları yıkasanız da dokularda kalıntı kalır. Küplerin iç yüzeyinde oluşan gizli çatlaklara yerleşen mikroorganizmalar nedeniyle bir sonraki sezonun yağını koymadan önce tam olarak temizlenmeleri zordur.

 

13-Zeytinyağını her yıl en faydalı haliyle tüketmek için ne yapmalıyız?

Daimi güvenebileceğiniz bir üreticiniz olsun. Tahmini yıllık tüketiminizi saptayın. Her hasat döneminin başında toplu alım yapın. Böylelikle hem daha uygun fiyatla daha taze yağ kullanmış olursunuz . Zeytinyağının raf ömrü 18 ay gibidir. Sonra yavaş yavaş nefasetini kaybetmeye başlar. 

 

14- Sızma Zeytinyağı Nedir?

Sızma Zeytinyağı dünyanın en kaliteli ve en pahalı zeytinyağı sınıfıdır. Zeytinler en taze haliyle toplanır, en kısa sürede preslenir ve depolanır. En gelişmiş yöntemlerle hiç bir kimyasal işleme tabi tutulmadan en çok 28 derece sıcaklık altında üretilir. Zeytinyağı maliyeti oldukça yüksektir çünkü erken hasatta zeytinlerden elde edilen yağ miktarı normal hasata göre %40-70 arası düşük olur. 

Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının sadece %3’ü gerçek sızma zeytinyağıdır. Sızma zeytinyağı olgunlaşmış 100 gr yağda en fazla 0,08 gram serbest asiditeye sahiptir ve kilo başına 366 mg fenol içerir. Tüm zeytinyağlarını ana hatlarıyla natürel, rafine ve prina olarak ayırırsak, sızma zeytinyağı natürel zeytinyağı sınıfının en üstünde kalan, birinci sınıf zeytinyağıdır.

 

15-Rafine ve Riviera yağ ne demektir?

Rafine zeytinyağı: Yüksek asitli, kötü tat ve kokulu yağlar yüksek ısıda rafine edilerek yenebilir hale getirilmiş yağdır. 220 derece yüksek sıcaklıkta sıcak su buharı ile damıtılarak nötralizasyon işlemi arıtılma yapılır. Sonra vakumlarda soğutulur. Ve koyu olan renk açılır. Daha sonra da deodorizasyon işlemi ile kendine özgü tat ve koku giderilir. 

Riviera Yağlar: Naturel ve rafine yağların belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen yağdır. Örneğin %80-90 rafine edilmiş bir yağa %15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir.

 

16-Erken Hasat Yağın özelliği nedir?

Zeytinler henüz siyahlaşmamışken yeşil haldeyken toplanıp sıkılan yağlardır. Nefis lezzette, yakıcılığı daha hissedilir, daha koyu yeşil renkte, ve daha fazla zeytin aromalı bir yağdır ki kahvaltılarda, salatalarda, mezelerde fark yaratırsınız. Siyah zeytinden elde edilen yağa nazaran daha fazla miktarda zeytinin sıkılmasıyla elde edilir yani üretim miktarı düşüktür. Bundan dolayı da fiyatı farklıdır.

 

17-Zeytin sütü nedir?

Taş değirmene koyulan zeytinler hamur haline getirilir. Elde edilen hamur, liften yapılmış torbalara dolduruluyor ve baskı tepsisinde üst üste dizilerek sızmaya bırakılıyor. Damla damla akan yağa zeytin sütü deniyor. 100 kilogram zeytinden en fazla 1 buçuk litre zeytin sütü elde ediliyor. Dolayısıyla son dönemde bir pazarlama unsuru olan bu konunun abartıldığını düşünüyorum.

 

18-Zeytinyağı yemeklerden başka hangi alanlarda kullanabilirler?

Zeytinyağının eminim 100’ün üzerinde kullanım alanını listelemek mümkündür. Ama anneleri en çok çocukları ilgilendirdiği için bunları sayarsak:

  • Banyolarda saf % 100 zeytinyağı sabunu olarak,
  • Banyo sonrası masajlarda,
  • Boğaz ağrısı, faranjit, mide rahatsızlıkları gibi problemlerde içerek,
  • Sabah uyandığımızda ağzımızı ve boğazımızı temizlemek için gargara,
  • Bebeklerin konaklarında, saç ve cilt nemlendirmede, kabızlıkta
  • Çamaşırları toz haldeki zeytinyağı sabunu ile makinede de yıkayabilirler.
  • Kısacası her evde iyi kalite bir sızma yağ olmazsa olmazdır.

 


Güvenlik testini gerçekleştiriniz.

Güvenlik testi başarısız.

Bir Saat İçerisinde 5 Mesaj Gönderebilirsiniz!
Saatlik Mesaj Gönderilim Limitiniz Dolmuştur.

Mesajınız Başarıyla Gönderilmiştir.
Yetkililerimiz En Kısa Sürede Sizinle İletişime Geçeceklerdir.

Bir Hata Oluştu!